La pâte d'Ají amarillo, l'Ají panca, le manjar blanco et la confiture lúcuma sont tous des produits par lots, et les quatre sont cuits dans le même type de récipient.Ce n'est pas la recette qui distingue un bon lot d'un mauvais.Il s'agit de la température de la veste, de la clearance du grattoir et de l'altitude de l'usine.
Le Pérou cuisine en lots, et c'est le lot qui détermine la qualité.
Si vous entrez dans une usine alimentaire péruvienne, la cuisine a généralement trois ou quatre bouilloires de tailles différentes, dont l'une est plus ancienne que le superviseur.le Manjar Blanco attrape au fond dans les vingt dernières minutesL'article traite de l'ingénierie derrière ces quatre plaintes.écrites à partir des feuilles de lot et des rapports de défaillance que nous recueillons auprès des clients à Lima, Arequipa, Trujillo et Cusco.
1Les quatre produits qui paient la bouilloire
| Produit | Partie typique | Procédure | Cible | Principaux risques |
|---|
| Pâte d'Ají amarillo | 300 à 500 kg | 90°95 °C, 40°50 min, remuer à 40°60 rpm | pH ≤ 4.2, 20 ¢ 24 Brix | Oxydation des caroténoïdes et brûlure à la paroi |
| Pâte de panca d'Ají | 300 à 400 kg | 90 °C à 95 °C, 50 à 60 min | 18 ¢ 22 Brix | Séparation des graines et de la peau, couleur inégale |
| Manjar blanc | 200 à 400 kg | 100° 104°C, 90° 120 min, 25° 35 tours par minute | 68 ¢ 72 Brix | Réaction de Maillard brûlée, trop sombre |
| Marmelade de lúcuma ou d'aguaymanto | 250 à 400 kg | 85°C à 90°C, ajout de pectine à 50°C à 60°C | 65 ¢ 67 Brix | Dégradation de la pectine si elle est maintenue au-dessus de 95 °C |
| Concentré de pulpe de fruits | 500 kg ou plus | 70 à 80 °C, de préférence sous vide | 28 ¢ 32 Brix | Perte d'arôme et brunissement |
Le tableau explique pourquoi une bouilloire ne peut pas être optimisée pour les cinq. Le manjar blanc nécessite une température élevée et un grattage continu à basse vitesse;La pâte ají a besoin d'une température modérée et d'une agitation plus rapide pour éviter une couche stagnanteLa pulpe de fruits a besoin de la température la plus basse qui donne encore un produit stable dans les rayons.
2- Vêtements à vapeur, électrique ou feu direct: ce qui change réellement
Une veste à vapeur.La vapeur saturée à 0,3 MPa est d'environ 143 °C, et la veste donne une grande zone de transfert de chaleur uniforme sans point chaud local.C'est la seule configuration que nous recommandons pour le manjar blanc de plus de 200 kg par lot.La veste est conçue à 0,45 MPa, hydrotestée à 1,5 fois la pression de conception pendant 30 minutes et équipée d'une soupape de sécurité réglée à 0,35 MPa.une bouilloire de 600 litres à pleine charge tire environ 250 à 300 kg/h de vapeur, c'est pourquoi les installations sans chaudière ne devraient pas être vendues comme unité à vapeur.
électrique et électromagnétique.Notre200-ALe cadre est une bouilloire électromagnétique de 20 kW avec un mélangeur à fréquence variable de 1,5 kW, un diamètre intérieur de 800 mm, une profondeur de 550 mm, une épaisseur de 8 mm (6 + 2 mm) et une capacité nominale d'environ 1 000 kg/h.Il convient aux usines sans chaudière et aux lots jusqu'à quelques centaines de kilosA 380 V triphasé, 20 kW tirent environ 30 A par phase, il faut donc vérifier avant la livraison le panneau et la taille du câble existants; nous avons vu une bouilloire de 20 kW installée sur une alimentation de 4 mm2 destinée à un 7.mélangeur de 5 kW.
Le gaz direct.Le coût d'investissement le plus bas et la raison pour laquelle tant de petits ateliers péruviens l'utilisent encore.et même avec une plaque de diffuseur la température de la paroi dépasse au cours de la dernière étape d'un Manjar Blanco ébullitionSi une plante insiste sur le gaz, insistez sur un pot à double fond et un grattoir, et acceptez une couleur finie plus foncée.
La règle de sélection que nous utilisons.Moins de 200 litres et sans chaudière: électrique. Plus de 300 litres avec chaudière: vapeur. Manjar blanco de n'importe quelle taille: vapeur ou électrique avec un grattoir à ressort, température de la vapeur maximale proche de 130 °C,Jamais une flamme nue.
3La géométrie et l'agitation: les détails qui empêchent la combustion
Les brûlures sont un problème de transfert de chaleur avant de devenir un problème de nettoyage.
- Accès au grattoir.3 ̊5 mm entre la lame en PTFE et la paroi du pot, chargée au ressort pour que la lame suive un pot légèrement décalé.et que ce film atteint 120 °C+ alors que la masse du produit est toujours à 95 °CL'usure de la lame est mesurable: nous demandons aux plantes de vérifier le dégagement toutes les 500 heures et de le remplacer à 6 mm.
- Le schéma d'agitation.Une tête planétaire avec une ancre contre-rotative couvre l'ensemble de l'hémisphère; une seule palette centrale laisse un anneau au bas qu'aucun grattoir ne touche.pour la pâte d'ají, 40 ‰ 60 rpm; pour la confiture, 30 ‰ 45 rpm après l'entrée de la pectine.
- Couverture de veste et espace pour la tête.Veste sur au moins 60% de la coquille, 15 à 20% d'espace entre les têtes pour les produits moussants et 50 mm d'isolation en laine de roche sous revêtement inoxydable afin que l'opérateur ne se trouve pas à côté d'un mur à 140 °C.
Une sonde soudés dans la veste lit la température de la vapeur, pas la température du produit.et l'uniformité doit être vérifiée en cartographiant trois points (centre, paroi, profondeur moyenne) lors de la mise en service; ± 2 °C à travers le lot est réalisable sur une bouilloire bien défoncée et n'est pas réalisable sur une bouilloire avec une seule sonde et sans agitation.
4Matériaux, hygiène et inspection péruvienne
Le contact du produit est AISI 304, finition 2B, Ra ≤ 0,8 μm. Lorsque le produit contient plus d'environ 3% de sel, on cite 316L,parce que 304 puits dans la zone affectée par la soudure en service de chlorure et la fosse est invisible jusqu'à ce que l'inspecteur le trouveLes soudures sont moulées, décapées et passivées; aucun raccordement fileté ne touche le produit; la vanne de sortie est de type sanitaire serrée et non une vanne à bille avec cavité.
Le cadre réglementaire est le même que celui qui régit le reste de l'usine:Les États membres doivent communiquer à la Commission les informations suivantes:La contribution de l'équipement à ce dossier est la documentation: certificats de matériaux, déclarations de contact avec les aliments pour les joints (EPDM pour la vapeur et l'eau,silicone où la résistance aux graisses n'est pas un problème)Nous fournissons tout en espagnol, car l'inspecteur le lira en espagnol.
Nettoyage en pratique: 1,5 m/s de substance caustique à 75°80 °C pendant 20 à 30 minutes, rinçage neutre, cycle acide une fois par semaine si l'eau dure est utilisée et vérification ATP à quatre points.Une bouilloire qui est nettoyée par égouttement et essuyage est une bouilloire qui échouera à un test d'éponge dans un mois.
5Les services publics et les conditions du site: la liste de contrôle avant la mise à terre de la bouilloire
- À la vapeur.250 à 300 kg/h à 0,4 MPa pour une bouilloire de 600 L, alimentation DN25 à 32, piège thermodynamique, filtre, soupape réductrice de pression et soupape de sécurité sur la coque.Une veste avec un piège défectueux se remplit de condensat et se chauffe à moitié.; c'est le plus commun "la bouilloire est lente" appel que nous recevons.
- Le pouvoir.220/380 V 60 Hz. Le cadre électrique de 20 kW nécessite un disjoncteur de 40 A, un cuivre de 4 × 6 mm2 et un RCD de 30 mA, avec mise à la terre mesurée lors de la mise en service.À 60 Hz le mélangeur fonctionne 20 pour cent plus vite que la plaque de 50 Hz; le VFD doit être réglé sur une base de 60 Hz afin que la vitesse du grattoir dans le livre de recettes signifie toujours ce qu'il dit.
- Dureté de l'eau.L'eau de Lima circule à environ 150 à 300 mg/L sous forme de CaCO3.Un adoucissant en amont du maquillage de la veste est moins cher que le décapage deux fois par an.
- étage et accès.Plan pour l'empreinte (le 200-A est 3000 * 1500 * 2000 mm), une charge de sol de 500 kg / m2, pente pour le drainage, et 100 mm de dégagement autour du cadre pour le nettoyage.200 mm devant pour le chariot.
- L'altitude.L'eau fait bouillir à environ 89 ° C à Cusco et à 90 ° C dans les quartiers supérieurs d'Arequipa.Une bouilloire ouverte ne peut pas atteindre les 104 °C dont le manjar blanc a besoin.À haute altitude, précisez une bouilloire à pression ou passez à un évaporateur sous vide et ajustez la recette pour le point d'ébullition inférieur.
- Humidité côtière.À Lima et plus au nord, les moteurs IP55, un chauffe-eau anti-condensation et l'acier inoxydable passivé ne sont pas optionnels.Nous avons remplacé des armoires de commande à Iquitos qui ont échoué en 18 mois parce que le condensat s'est rué à l'intérieur d'une enceinte non chauffée..
6. Tableau de défauts de nos rapports de service
| Symptôme | Cause probable | Correction de champ |
|---|
| Brûlure au fond en 20 minutes | Dégagement du grattoir supérieur à 5 mm ou lame usée en PTFE | Réinitialiser à 3?? 4 mm, remplacer la lame, vérifier la tension du ressort |
| Réchauffement lent, veste chaude mais produit froid | Écluse à air ou piège à vapeur défaillant, ou échelle de 1 mm | Ventiler la veste, remplacer le piège, débarrasser |
| Couleur inégale du centre au mur | Contrôle à un seul point, agitateur trop lent | Cartographie à trois points, augmenter à 35 tours par minute, ajouter déflecteur |
| Fuite de vapeur au joint de la veste | Surpression ou cycle thermique | Vérifier la soupape de sécurité de 0,35 MPa, retour à la spécification, nouveau joint |
| Produit laissé dans la casserole après inclinaison | angle d'inclinaison inférieur à 100°, ou vanne inférieure avec cavité | Spécifier une inclinaison de 105° à 110° ou une soupape sanitaire serrée |
7Achat et expédition au Pérou.
Les commandes sont expédiées FOB Qingdao ou CFR Callao, occasionnellement Matarani pour les usines du sud. Le paiement est généralement de 30 pour cent T / T avec la commande et de 70 pour cent avant expédition, ou un L / C à vue.La fabrication prend 25-35 jours, la partie maritime à Callao 3038 jours, et le dédouanement par le SUNAT environ une semaine avec le RUC de l'importateur et un courtier.
We recommend a factory acceptance test with a simulated product — water thickened with 2 percent CMC to approximate the viscosity of a heavy ají paste — and a video record if the buyer is not travellingIl coûte un jour et détecte les problèmes du grattoir et de la veste avant que le conteneur ne soit scellé.une sonde produit PT100Cette liste vaut moins qu'un seul fret aérien d'urgence.
Questions des végétaux péruviens
Une bouilloire peut faire de la pâte d'ají et du manjar blanco?Si les lots sont de taille similaire, spécifiez deux vitesses et un régulateur de température de la veste pouvant supporter 130 °C; si le manjar blanc est le produit principal,Ne pas acheter une marmite à gaz.
On a besoin de 316L?Pour les produits à haute teneur en sel, comme le rocoto ou les marinades en saumure, les pâtes et confitures ají standard sont acceptables en 304, à condition que les soudures soient passivées.
Combien de temps faut-il pour un lot sur le 200-A?Environ 45 à 60 minutes pour amener 300 kg de pâte d'ají de 20 ° C à 95 ° C, plus le temps de rétention.
Et le CIP?La bouilloire est nettoyée en place pour le pot et manuellement pour la tête et le bras du grattoir.
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